História da Mortadela

Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e, para outros é simplesmente deliciosa. Mas, o que a maioria não sabe é que a mortadela está tirando o pé da cozinha e indo para a sala de estar.

Chefs de cozinha elegeram o embutido como vedete da estação. Por conta disso, pratos elegantes estão surgindo, trazendo a mortadela como atração principal. Além de figurar nos cardápios dos principais restaurantes, este alimento já é tema de publicações especializadas e registra um consumo anual de cem mil toneladas no Brasil.

Origem da Mortadela

A mortadela é antiga, tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumí-la. Talvez por isso os italianos sejam os principais consumidores do embutido no mundo.

A mortadela está em todas na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Principal símbolo da beleza do país, a atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto. Ela foi eleita, pelos italianos, a divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, "La Mortadella", em 1971.


Do que é feita a mortadela?

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura, extraída da papada do porco.

Durante o processo de fabricação, a carne é cordata em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor.


Matéria -Prima


Carne bovina sem osso (dianteiro)


Carne suína sem osso (paleta)toucinho suíno


Ingredientes


Água potável


Fécula de mandioca


Sal refinado


Condimento preparado para mortadela - Dicarne Alim. Ltda.Contém: aromas naturais e especiarias Sal de cura- Dicarne Alim. Ltda. Contém Conservadores INS 251 (nitrto de sódio) E INS 250 (nitrito de sódio)


Alho natural moído


Antioxidante - Dicarne Alim. Ltda. Contém Antioxidante INS316 (Eritorbato de sódio) e Acidulante INS 330 (Ácido cítrico ) Emulsificante de gordura- Dicarne Alim. Ltda. Contém: Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)


Pimenta do reino moída


Processo de cozimento



2 horas a 60ºC com a chaminé aberta, 2 horas a 75ºC com a chaminé fechada. Com a chaminé fechada, mantem-se a temperatura a 85ºC até atingir 74ºC internamente.


Terminado o processo de cozimento é realizado o banho com água fria para o abaixamento da temperatura. A seguir, quando o produto estiver seco, ele é passado pelo banho de verniz impermeabilizante ( grau alimentício). O produto após devidamente embalado será levado á câmara de resfriamento para produto acabado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, onde aguardarão sua saída para o mercado consumidor.







A mortadela está entre os alimentos preferidos pelos italianos


Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.


Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.




Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br